Pozamykane w różnych słojach i butelkach, kuszą wszelkimi możliwymi kolorami, obiecują niepowtarzalne smaki i aromaty. Dżemy, soki, napoje, przetwory… Gdy jednak zerkniemy na etykiety, zaskakują nas tajemnicze symbole i określenia. Co one oznaczają? Czy w ogóle warto otwierać butelkę?
Skład dzisiejszych przetworów spożywczych coraz rzadziej przypomina ten, który znali nasi rodzice czy dziadkowie. Kiedyś wiadomo było, że domowy dżem truskawkowy składa się przede wszystkim z owoców i cukru. W trakcie „produkcji” truskawki traciły swój wspaniały czerwony kolor i gotowy dżem był nieco brunatny, ale za to za nic w świecie nie można było pomylić jego smaku i aromatu z czymkolwiek innym.
Skład dzisiejszych przetworów spożywczych coraz rzadziej przypomina ten, który znali nasi rodzice czy dziadkowie. Kiedyś wiadomo było, że domowy dżem truskawkowy składa się przede wszystkim z owoców i cukru. W trakcie „produkcji” truskawki traciły swój wspaniały czerwony kolor i gotowy dżem był nieco brunatny, ale za to za nic w świecie nie można było pomylić jego smaku i aromatu z czymkolwiek innym.
Łyżeczka domowego dżemu i kawałek prawdziwego białego sera tworzyły kompozycję smakową, którą wielu z nas przechowuje w pamięci jako jedno z najprzyjemniejszych wspomnień z dzieciństwa.
Dzisiaj w każdym sklepie mamy do wyboru co najmniej kilkanaście dżemów truskawkowych. Zamknięte w efektownych słoikach, opatrzone barwnymi etykietami, kuszą też kolorem, niewiele różniącym się od naturalnej czerwieni truskawek. Zauroczeni, sięgamy po słoiczek, niektórzy zerkają jeszcze na etykietę i… ogarnia nas zdumienie.
Na kawałku papieru lub folii, różnej wielkości czcionką, podane są dziesiątki informacji – od daty przydatności do spożycia po zawartość kalorii w 100 g. Gdzieś pomiędzy tymi danymi odnajdziemy skład dżemu, a w nim – obok owoców i cukru – dziwnie brzmiące nazwy: pektyny, jakieś gumy, regulatory kwasowości, a często także symbole zaczynające się od litery E. Czy to jeszcze prawdziwy dżem, czy dziwny twór przemysłu spożywczego? Jak daleko temu dżemowi do tego, który produkowały nasze babcie czy mamy?
Do produkcji artykułów spożywczych stosowane są obecnie rozmaite substancje dodatkowe. To związki o różnym składzie chemicznym, pochodzeniu i funkcji. One właśnie oznaczane są na etykietach kodem złożonym z litery E i trzy- lub czterocyfrowej liczby, np. E 300. Cel ich stosowania jest w zasadzie jeden: poprawa takich cech jak np. smak, zapach, barwa, konsystencja czy trwałość, a tym samym podniesienie jakości oferowanego produktu.
Warto zaznaczyć, że producenci żywności nie mogą stosować tych „polepszaczy” według własnego widzimisię, tylko według bardzo określonych przepisów i norm, które narzucają obowiązek umieszczania na etykietach nazwy lub symbolu zastosowanych dodatków.
Dla koloru…
Substancje dodatkowe możemy podzielić przede wszystkim na naturalne i syntetyczne. Na przykład w wielu kuchniach narodowych stosowane są różnorodne przyprawy koloryzujące, np. szafran, kurkuma, curry czy papryka. Jak nietrudno się domyślić, zaliczane są one do pierwszej grupy substancji.
Istnieje również podział ze względu na funkcje dodatków. Niektóre z nich mają poprawiać wygląd produktów spożywczych. Wśród nich poczesne miejsce zajmują barwniki. Podczas przetwarzania barwa produktów często ulega zmianie, np. buraki stają się prawie czarne, a maliny zamieniają się w brunatną ciapę. Barwniki mają sprawić, że sałatka z buraczków odzyska głęboką purpurę, zaś sok z malin będzie w kolorze… malinowym. To ważne, bowiem barwa jest jednym z ważniejszych elementów decydujących o powodzeniu danego produktu.
Barwniki także dzielimy na naturalne (choćby wspomniane już przyprawy) i sztuczne. Warto zapamiętać, że naturalne pochodzenie barwnika nie gwarantuje jego nieszkodliwości. Wiadomo natomiast, że stosowanie sztucznych barwników może mieć skutki uboczne, np. wywoływać alergię.
…i zapachu
Drugą grupą „polepszaczy”, mających pogłębić doznania estetyczne klientów, są substancje zapachowe. To substancje lotne, które drażnią odpowiednie komórki czuciowe w naszej jamie nosowej. Je także dzielimy na naturalne i sztuczne. Te pierwsze to niemal wyłącznie olejki zapachowe. W Polsce producenci żywności mogą korzystać z 27 ich odmian, w tym tak popularnych, jak waniliowy czy cytrynowy.
Natomiast polskie normy dopuszczają stosowanie zaledwie dwóch sztucznych „zapachów” – etylowaniliny i waniliny. Każdy, kto chce stosować jakieś inne sztuczne substancje zapachowe, musi na to uzyskać zezwolenie Głównego Inspektora Sanitarnego.
Poprawie wyglądu żywności służą także substancje stabilizujące i emulgujące, zagęszczające oraz klarujące. Te pierwsze np. ułatwiają wytworzenie piany czy nadają połysk niektórym wyrobom cukierniczym. „Zagęszczacze” mają zdolność wiązania znacznych ilości wody – prym wśród nich wiedzie żelatyna, którą wszystkie gospodynie domowe wykorzystują, robiąc domowe galaretki. Te substancje stosowane są do produkcji lodów, soków, dżemów, galaretek, ale również dodawane są do przetworów mięsnych i ryb.
Substancje klarujące powodują, że napoje (np. soki, nektary, moszcze, piwo, wino) stają się przezroczyste jak łzy. Ponieważ jesteśmy do tego przyzwyczajeni, pojawienie się choćby minimalnego osadu w butelce wina czy piwa uważamy za dowód jego psucia się. Tak naprawdę jednak delikatny osad wcale nie musi świadczyć na niekorzyść napoju, przeciwnie – może być dowodem jego naturalności.
